Acrilamida – o dezbatere accelerată de … îngrijorare!

În anul 2002, cercetătorii au detectată în alimente prezența acrilamidei și de atunci au încercat să găsească modalități de a împiedica formarea ei, devenind totodată subiect de dezbatere publică, iar în ultimii ani atingând nivelul ”fierbinte”. Dovezile știintifice care au incriminat această substanță ca având un crescut potential dăunator asupra sănătății au determinat specialiștii în nutriție și deopotrivă consumatorii să impună noi standarde producătorilor de alimente.

In anul 2015, Autoritatea Europeana pentru Siguranța Alimentară (EFSA)  a confirmat ca acrilamida este un carcinogen și că nivelurile actuale de expunere la acrilamidă indică o îngrijorare din ce în ce mai mare cu privire la sănătate. Astfel, acesta a fost anul în care EFSA a analizat și identificat prioritățile cheie legate de riscul consumului alimentar de acrilamidă și a realizat o agendă curs pentru viitor.

În urma evidențelor alarmante, în anul 2017, Comisia Europeană, a luat măsuri cu privire la acest element chimic (de altfel prezent din abundență în produse de brutărie, patiserie, în cartofi prajiți, chipsuri din cartofi, în cafea și înlocuitorii ei) și a impus producătorilor din alimentație să reducă nivelul de acrilamidă din alimente sub anumite limite impuse.

Acrylamide in food, EFSA Journal 2015;13(6):4104
Acrilamida – un produs toxic al alimentelor tratate termic peste 120 grade Celsius

Ce se întâmplă la momentul prezent? …

Dar să aflăm ce este acrilamida, de unde provine, unde se regăsește și ce efecte are asupra organismului uman. Mai mult, ce soluții avem la îndemână , noi, consumatorii.

Acrilamida este o substanță carcinogenă care se formează în timpul procesului de rumenire (grătar !?), prăjire sau coacere la temperaturi înalte, începând cu temperatura de 120 grade Celsius, în alimentele care conțin, în mod natural, aminoacidul asparagină și zaharuri.

Așadar vorbim în special de cartofi și produse cu cartofi, cereale și produsele care le conțin, cafea dar și înlocuitori de cafea.

Sub patronajul EFSA, Grupul pentru contaminanții din lanțul alimentar CONTAM, a evaluat 43 419 de rezultate analitice din mărfurile alimentare. Acrilamida a fost găsită la cele mai înalte niveluri în înlocuitorii de cafea solizi și cafea și în produsele prajite din cartofi.

”La administrarea orală, acrilamida este absorbită din tractul gastro-intestinal și distribuită tuturor organelor. Acrilamida este metabolizată extensiv, în principal prin conjugarea cu glutation, dar și prin epoxidare la glicidamida (GA). Formarea GA este considerată a reprezenta traseul care stă la baza genotoxicității și carcinogenității acrilamidei. Neurotoxicitatea, efectele adverse asupra reproducerii masculine, toxicitatea asupra dezvoltării și carcinogenitatea au fost identificate ca posibile obiective finale pentru toxicitatea acrilamidei din studiile experimentale pe animale. Deși asociațiile epidemiologice, până în prezent, nu au demonstrat că acrilamida este un cancerigen uman, marjele de expunere indică o preocupare pentru posibile efecte neoplazice.” Acrylamide in food, EFSA Journal 2015;13(6):4104

După cum ați remarcat mai sus, cercetătorii au arătat că glutationul este intens utilizat la metabolizarea acrilamidei și să ne reamintim că GLUTATIONUL ESTE UN ANTIOXIDANT IMPORTANT în organismul uman, prin a cărui contribuție esențială de prevenire a degradărilor celulare se menține integritatea celulelor și funcționarea optimă a acestora!

Putem concluziona că, în baza îngrijorării cercetătorilor precum și a urgenței măsurilor luate de către factorii de răspundere, dar fără a fi o apreciere certă, acrilamida a devenit un factor incriminator în evoluția stării de sănătate a consumatorilor în special privind riscurile de apariție și evoluție a cancerului (de endometru, ovar și renal – Acrylamide in food, EFSA Journal 2015;13(6):4104 )

Să alegem alimentele mai aproape de culoarea lor naturală !

Puteți remarca că EFSA nu menționează în recomandările sale totalitatea posibilelor riscuri de boli canceroase dar expune în finalul documentului dat publicitatii numeroasele studii ce incriminează acrilamida ca fiind un factor important în creșterea acestor riscuri.

Pentru o mai bună informare, puteti vedea documentul integral de 321 de pagini : https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2015.4104

sau vă invit la unul din cursuri sau la cabinet: programări 0769 68 68 69 / 0742 11 24 80.

CE AVEM DE FĂCUT? CÂTEVA SFATURI UTILE !

Regula sanatoasa pentru PRAJIT:

Vă dau un exemplu comun (pentru acrilamidă) și apoi concluzionez :

  1. Ceapa se taie mărunt se așază în uleiul încins în tigaie. Sfârâie, se invarte-rastoarnă și SE STROPEȘTE CU APĂ ! Sfârâie din nou, se învârte … se stropește cu apă . Adaugăm celelalte legume tăiate cubulețe și se procedeaza la fel : sfârâie se stropește cu apă și se învârt în tigaie…. Astfel, LEGUMELE NU SE RUMENESC ISI PASTREAZA CULOAREA LOR !!! Ceapa rămâne alb-galbuie, ardeiul verde/roșu …

Există o substanță, soră a acrilamidei, numită acroleina având aceleași caracteristici dar ca sursă alientară fiind grăsimile. Vom detalia intr-un articol viitor despre acroleină. Dar avem nevoie de soluții practice pentru a diminua riscurile menționate mai sus:

  1. Pentru carne : cu cât este mai subțire tăiată, cu atât mai rapid se pătrunde de căldură și astfel se gătește repede fără a fi nevoie de timp îndelungat ca în cazul bucății de carne groase care ajunge astfel să se rumenească intens la suprafața sa.
  2. Omleta : se bate oul în bol/farfurie se răstoarnă în uleiul încins, se întinde și se încheagă, se  întoarce repede pe cealaltă parte se încheagă și pe această parte și ”sare” în farfurie. Astfel rămâne la culoarea galbenă și devine o omletă delicioasă !

Deci : ORICE ALIMENT PRĂJIT/ GĂTIT LA CUPTOR, DACĂ ISI PASTREAZĂ CULOAREA SA ȘI NU SE RUMENESTE CATRE NEGRU ESTE MAI SĂNĂTOS PENTRU ORGANSIMUL TĂU!!!

Astfel, acrilamida (dar și acroleina – sora acrilamidei, aceasta din urmă provenind din grăsimi!) este în cantitate mult mai mică și alimentele își păstrează astfel gustul lor. Veți remarca că nu mai este necesară sare … multă!

Nu există o regulă sănătoasă pentru GRĂTAR !

Prepararea la grătar are o singură atenționare : Cu cât mai rar cu atât mai bine ! La grătarul pe foc deschis (lemne, cărbune, gaz metan) nu putem gestiona temperatura, ușor ajungând la peste 200 grade Celsius ! În plus, se adaugă alimentului substanțe ce provin din arderea combustibilor, majoritatea prezentând toxicitate importantă.

Pentru mai multe detalii urmărește articolul viitor despre alimentele gătite la flacără deschisă – grătar.

Ajutor pentru situația când consumi acrilamidă !

Singura soluție este consumul de crudități (frunze verzi + legume) alături de preparatul termic (prăjit, grătar). Acest lucru adaugă alimentației tale fibre alimentare vegetale care își aduc o contribuție importantă la opttimizarea digestiei și metabolismului grăsimilor alimentare!

____________________________________________________________________________

Vă reamintesc că puteți obține mai multe informații de valoare la cursurile susținute de specialiști în nutriție și dietetică sau la cabinet: programări 0769 68 68 69 / 0742 11 24 80.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.